Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi kayu, ubi jalar, dan ketan; dengan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Dalam proses pembuatan tape diharapkan kandungan asam sianida yang beracun akan menurun.

Prinsip pembuatan tape ketan sama dengan pembuatan tape beras ketan yaitu pembuatan starter (sudah dibahas pada bab pembuatan tape ketan) dan pembuatan tape.

Cara pembuatan tape ubi kayu yang dilakukan oleh masyarakat umumnya adalah sebagai berikut: ubi kayu dikupas, dicuci bersih, dan dikukus selama + 30 menit dan setelah dingin ditaburi dengan bubuk ragi sebanyak 1 gram untuk setiap kilogram ubi kayu.

Fermentasi dilakukan pada keranjang bambu yang diberi alas daun pisang dan dilakukan pada suhu ruang selama 2 hari. Selain menggunakan wadah keranjang bambu, fermentasi dapat dilakukan dengan menggantung tape pada para-para yang dikenal sebagai tape gantung.

Lama pengukusan dan lama fermentasi sangat dipengaruhi oleh kebiasaan masyarakat setempat. Di Jawa Tengah, tekstur tape yang sangat disukai adalah tape yang agak lembek dan di Jawa Barat lebih disukai tape yang kering dan agak keras. Skema pembuatan ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 25.

Cita rasa tape ubi kayu yang manis dan sedikit asam dibentuk melalui serangkaian proses. Mula-mula pati dalam ubi kayu dipecah oleh enzim menjadi dextrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk ini selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol. Pada fermentasi yang lebih lanjut, alkohol dioksidasi menjadi asam-asam organik. Asam-asam organik dari alkohol membentuk ester, yang merupakan pembektuk komponen cita rasa tape ubi kayu.

Kadar asam sianida (HCN) selama fermentasi juga dapat turun, yaitu setelah fermentasi berlangsung selama 3 hari setelah sebelumnya terjadi peningkatan. Peningkatan kadar HCN selama fermentasi dapat terjadi karena kandungan linamarin akan dipecah oleh enzim â-glukosidase dan hidroksinitrilliase yang dihasilkan oleh mikroba dari ragi yang ditambahkan selama fermentasi, sehingga dapat melepas HCN. HCN tersebut diduga akan berikatan dengan gugus karbonil dari heksosa yang dihasilkan oleh pemecahan pati dan membentuk siahidrin. Setelah itu, kadar HCN akan turun karena adanya aktivitas khamir yang memecah heksosa menjadi asam, sehingga heksosa tersebut tidak lagi berperan sebagai pengikat. Kemungkinan yang lain adalah adanya aktivitas enzim rhodanase dan mercaptopiruvat sulfur transferase yang akan merubah CN-menjadi SCN- .

Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Oleh : Debby Sumanti, Ir., MS.